Zubereitungsdauer ca. 30 min Für 4 Personen
Pochieren ist eine sanfte Garmethode, bei der das Gargut entweder direkt im Wasserbad oder indirekt im Wasserdampf gegart wird. So bleiben alle ursprünglichen Geschmäcker und Vitamine erhalten und die zubereiteten Speisen werden dadurch äusserst bekömmlich. Der leicht saure Salat aus Rhabarber und Gurke passen perfekt zum dichten Lachs mit der Minz-Joghurtsauce.
Zutaten 800 g Lachsfilet 4 Stangen Rhabarber 1 Gurke 1 Bund Dill ½ Bund Minze 2 Bio Zitronen 500 g griechischer Joghurt Schalenabrieb einer Zitrone Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Rhabarber & Gurke rüsten Den Rhabarber waschen und mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gleich mit der Gurke verfahren, ohne ihr Inneres zu verwenden.
Gemüse entwässern & ausdrücken Rhabarber- und Gurkenstreifen in eine Schüssel geben und mit einer kräftigen Prise Salz bestreuen, durchmischen und für mind. 15 Minuten ziehen lassen. Nach dieser Zeit werden beide Gemüse viel Wasser verloren haben, dieses abgiessen und die Streifen gut ausdrücken.
Lachs ungewürzt belassen Am besten lässt sich der Lachs im Steamer pochieren. Persönlich pochiere ich ihn lieber ungewürzt, um ihn danach geschmacklich abzustimmen. Und er zieht im Steamer nicht zusätzlich Wasser. Ohne Steamer gelingt es genau so gut mit einem Pochiersieb für den Kochtopf. Hier kann nach belieben auch etwas Zitrone oder Weisswein in das Dampfwasser gegeben werden.
Pochieren im Steamer oder im Dünstsieb Den Lachs bei 95 °C im Steamer für ca. 6 Minuten pochieren (im Kochtopf bei 75 °C: Das Wasser sollte dazu nur leicht köcheln), dann von der Hitze nehmen, im Steamer oder Topf belassen und noch einmal 4 Minuten nachgaren lassen. das vollständige Rezept findest du auf :   slowgoods.ch

Vorbereitungsdauer ca. 12 h Zubereitungsdauer ca. 90 min Für 4 Personen
Wer hat’s erfunden? Wer kennt das Original und wer sagt überhaupt, welcher Hummus richtig und welcher falsch ist? Diese kulinarische Debatte ist nicht neu und wird weit über den mittleren und nahen Osten hinaus geführt. Vor ein paar Jahren haben sich deswegen englische Spitzenköche einmal mehr in die Haare gekriegt: Yotam Ottolenghi, Mary Berry, Nigella Lawson und Heston Blumenthal. Damals entrüstete sich Yotam Ottolenghi über den Hummus von Mary Berry, der ehemaligen Jurorin von «The Great British Bake Off». Ottolenghi kritisierte: «Die Kichererbsen dürfen nicht aus der Büchse kommen und Olivenöl gehört definitiv nicht in den Hummus». Ich bin geneigt, ihm Recht zu geben, weil mir seine Variante schlicht und einfach sehr gut schmeckt. Die frische Zubereitung der getrockneten Kichererbsen lohnt sich sehr und macht in meinen Augen den Unterschied aus.
Zutaten 250 g getrocknete Kichererbsen 180 g Tahini 60 ml Eiswasser 1 TL feines Meersalz 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone, gepresst Etwas schwarzen Kümmel
Zubereitung Kichererbsen einlegen & quellen lassen Am Vorabend die getrockneten Kichererbsen in der doppelten Menge Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.
Kichererbsen spülen & köcheln Am nächsten Tag die Kichererbsen spülen und abgiessen. In einem grossen Topf die Kichererbsen mit der doppelten Menge Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze für ca. 40 – 60 Minuten gar köcheln lassen.
Garzeit der Kichererbsen überprüfen Schaum und Schalen die an der Oberfläche schwimmen abschöpfen. Die Kichererbsen sind gar wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Sie sollten weich sein aber nicht matschig.
Abgiessen & abkühlen lassen Kichererbsen abgiessen und etwas abkühlen lassen.
Zutaten zu Paste verarbeiten In einer Küchenmaschine Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz zu einer cremigen Paste mixen. Nach und nach die Kichererbsen hinzugeben und zu einer homogenen Paste werden lassen.
Eiswasser zugeben Danach in kleinen Portionen das Eiswasser zufügen. Die etwas gröbere Paste sollte sich so während 5 Minuten zu einer sehr cremigen und feinen Paste entwickeln. Wer es etwas ... das vollständige Rezept findest du auf :   slowgoods.ch

Zubereitungsdauer ca. 120 min Für 4 Personen
Zugegebenermassen ist die Kombination von Bier und Braten nicht neu. In Bayern hauptsächlich als Schweinebraten mit Dunkelbiersosse und Kümmel bekannt, hatte ich die Idee, meine eigene Version mit Pale Ale, Thymian und Senf zuzubereiten. Die leichte Bitterkeit des Pale Ales verträgt sich wunderbar mit der gut durchwachsenen, gerollten Schweineschulter. Ein herzhaftes Gericht für kühle Tage. In diesem Sinne: «Bier und Braten, das lass Dir raten!»
Zutaten 1.5 kg Schweineschulter, gerollt & gebunden 0.5 Bund Thymian 1 Bund Suppengemüse (Zwiebel, Kohl, Sellerie, Karotte) 2 EL grobkörniger Senf 500 ml Pale Ale 500 g Rosenkohl 2 kleine Radicchio 1 EL Butterschmalz oder Ghee Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Schweineschulter präparieren Die Schweineschulter vom Metzger so aufschneiden lassen, dass man eine schöne Rolle daraus drehen kann. Den Thymian und den Senf auf der Innenseite verstreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und mit Küchengarn gut zusammenschnüren.
Gemüse im Schmortopf mit Bier übergiessen Das Suppengemüse in einen Gusseisen-Bräter oder einen Römertopf geben und mit dem Pale Ale übergiessen. Den gebundenen Braten darauf platzieren mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Alles für 2 Stunden schmoren Den Schmortopf mit geschlossenem Deckel in die untere Hälfte des Backofens schieben und 60 Minuten bei 220 °C schmoren. Danach Temperatur auf 180 °C reduzieren und für weitere 60 Minuten fertig garen.
Radicchio & Rosenkohl rüsten In der Zwischenzeit den Radicchio und Rosenkohl rüsten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens eine Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee erhitzen ... das vollständige Rezept findest du auf:   slowgoods.ch

Zubereitungsdauer ca. 30 min Für 6 kleine Ofenförmchen mit circa Ø 10 cm
Mit jedem Biss zartschmelzend ist dieser Fondant au chocolat eine süsse Wucht. Der köstliche Kuchen bleibt gerne in den Förmchen kleben, deshalb isst man ihn am besten direkt daraus!
Zutaten 125 g Schokolade mit mind. 90% Kakaoanteil 125 g Butter 3 grosse Eier 125 g Zucker
Zubereitung Ofen vorheizen Ofen auf 190 °C vorheizen.
Schokolade & Butter schmelzen Die Schokolade in kleine Stücke hacken und zusammen mit der Butter in einem Wasserbad unter sorgfältigem Rühren schmelzen. Das Wasserbad nie über 60 °C erhitzen, da die Schokolade sonst anbrennt und Klumpen bildet.
Eigelb & Zucker verrühren Eigelbe von Eiweissen trennen, die gesammelten Eiweisse zur Seite stellen. Eigelbe und  ... das vollständige Rezept findest du auf:   slowgoods.ch

Zubereitungsdauer ca. 60 min Ergibt ca. 8 – 10 Tartelettes
Ich habe in meinem Küchenfundus kleine, handgemachte Kupferformen wiederentdeckt. Damit die Mühe beim Backen belohnt wird und die Teigböden nicht in den Förmchen kleben bleiben, wende ich folgende Methode an: Nach dem Einfetten bestreue ich die Formen grosszügig mit Reismehl. Das überschüssige Mehl anschliessend herausklopfen und den Mürbeteig hineinlegen. Einmal fertig gebacken fallen die Tartelettes wie von selbst aus der Form. Den Teig bereite ich mit Urdinkel-Ruchmehl zu, das macht ihn schön griffig. Zu den würzigen Tartelettes passt ein frischer Kräutersalat.
Zutaten Für den Mürbeteig 250 g Urdinkel Ruchmehl 50 g Reismehl zum Einmehlen der Kupferförmchen 2 Zweige frischen Rosmarin, klein gehackt 150 g kalte Butter 1 EL Sauerrahm 2 Eigelb 1 Prise Salz 1 Prise Zucker
Für die Füllung 350 g Chèvre 3 Stangen junger Lauch mit Grün 250 g Sauerrahm 1.5 EL Senf 1 dl trockener Weisswein Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Mürbeteig zubereiten In einer grossen Rührschüssel das Mehl sowie eine Prise Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in kleinen Flocken dazugeben und von Hand zu einer gleichmässigen krümeligen Masse verreiben. Den Sauerrahm, das Eigelb und den klein gehackten Rosmarin beimengen und rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen.
Mürbeteig formen & ruhen lassen Den Teig nicht kneten, sondern drücken damit er schön mürbe bleibt. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Für mind. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Backformen einbuttern & mehlen Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Tartelette-Formen mit Butter ... ... das vollständige Rezept findest du auf:   slowgoods.ch

Moité-Moité ist kein modernes Fashion Label (würde jedoch ausgezeichnet passen) sondern der absolute Schweizer Fondue-Klassiker. Halb und halb weist hier auf eine Mengenangabe hin, die sich auf das Verhältnis zwischen dem Gruyère AOP und dem Freiburger Vacherin AOP bezieht. Das Rezept lässt sich natürlich auch durch andere Käsesorten ergänzen und nach eigenem Gusto würzen.
Zubereitungsdauer ca. 25 min Für 4 Personen
Zutaten 3 Knoblauchzehen 4 dl Weisswein 400 g Gruyère AOP, an der Röstiraffel gerieben 400 g Freiburger Vacherin AOP, an der Röstiraffel gerieben 4 TL Maizena (Maisstärke) 2 cl Kirsch Salz und Pfeffer aus der Mühle 800 g Brot, in Würfeln
Zubereitung Topf mit Knoblauch ausreiben Alle drei Knoblauchzehen schälen. Eine Knoblauchzehe halbieren und den gusseisernen Topf damit kräftig ausreiben. Den Rest der Zehen in Scheiben schneiden.
Käse raffeln Den Gruyère und Vacherin an der Röstiraffel direkt in den Topf reiben.
Maizen im Wein auflösen Maizen zum Wein geben und beide Zutaten miteinander vermengen bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein. Dann zur Käsemischung geben.
Käsemischung bei kleiner Hitze aufkochen Käse, Knoblauch und Weinmischung zusammen im Topf bei kleiner Hitze und während konstantem Rühren leicht aufkochen lassen. Danach Hitze reduzieren.
Fondue würzen Fondue nach belieben würzen und den Kirsch hinzugeben. Das Fondue darf nun nicht mehr aufkochen. Auf ein vorgewärmtes Rechaud stellen.
TIPP: Wenn das Fondue gerinnt, 1 Teelöffel Maizena mit wenig Weisswein und Zitronensaft anrühren, dazugiessen und unter ständigem Rühren nochmals langsam aufkochen.
Bild: Studio Likeness Rezept: Nikolas Kerl